一、水果的種類
　　特色果品是大自然的精華，它以艷麗多彩的形色、芬芳濃郁的果香、鮮美醇厚的滋味，深得人們的喜愛。由于果實的形態(tài)不同，科學家根據(jù)其生物學特性，特別是它們在生長發(fā)育過程中生理生化性質(zhì)的不同，分為不同的類型。一般是根據(jù)果樹栽培學的分類，將果實分為仁果類、核果類、漿果類、柑橘類、復果類等五大類。
　　(一)仁果類
　　果實為假果，花托肉質(zhì)化，成為主要食用部分，子房形成果心，位于果實中央，果心內(nèi)有數(shù)粒小種子。果實是由果皮、果肉及心室子房構(gòu)成，種子室壁為薄膜狀，內(nèi)生有不帶木質(zhì)硬殼的種仁，故稱仁果，主要品種有蘋果、沙果、梨、海棠果、木瓜、山楂等。
　　(二)核果類
　　這類果實是由子房發(fā)育而來的真果，由外果皮、中果皮、內(nèi)果皮和種子構(gòu)成。外果皮很薄，中果皮(即食用的果肉部分)肥厚，內(nèi)果皮木質(zhì)化，在果實中央形成堅硬的核，故稱為核果，如桃、李、杏、櫻桃、梅等。這類果實一般不耐貯運。
　　(三)漿果類
　　這類果實成熟后，果肉柔軟多汁，種子小而散布在果肉內(nèi)，不耐貯運，如葡萄、石榴、獼猴桃、藍莓、醋栗、草莓等。
　　(四)柑橘類
　　此類果實是由若干枚子房聯(lián)合發(fā)育而成，果實由外果皮、中果皮、內(nèi)果皮和種子構(gòu)成。外果皮較堅韌、革質(zhì)狀，含有色素和很多油胞，內(nèi)含芳香油；中果皮疏松，白色呈海綿狀，與外果皮粘連，分界不明顯；內(nèi)果皮薄，瓤瓣狀，內(nèi)含汁泡和種子，汁泡是果實的主要食用部分，這類果樹都為蕓香科植物，供應期長，多耐貯運。主要有柑、橘、橙、柚、檸檬等。
　　(五)復果類
　　果實由整個花序發(fā)育而成，如桑葚果實是由雌花序發(fā)育而成的聚花果，每一枚雌花的子房發(fā)育成一個小單果(又稱為核果)，包藏在厚而多汁的花萼中，食用的肉質(zhì)多汁部分為雌花花萼，但這些果實至成熟時會結(jié)合成一顆較大的果。此類果實除桑葚外還有菠蘿、菠蘿蜜、無花果等。
　　由于柿和棗的獨有特性，除以上按照果實形態(tài)分類外，在貯藏加工學中常常把它們單獨劃分一類，稱為柿棗類。柿和棗因果實的品質(zhì)不同，分為鮮食品種、干制品種和干鮮兼用品種。一般來說，制干品種耐貯運，鮮食品種不耐貯運。
　　水果因其含水量高而易于腐爛變質(zhì)，同時由于是一種特殊類型的果實，收獲后仍是一個獨立的具有生命活動的有機體，仍在進行呼吸代謝等一系列生命代謝活動。所以，按照呼吸類型可分為呼吸躍變型和非呼吸躍變型等。
　　無論是哪種類型，從收獲至貯藏運輸處理等各個環(huán)節(jié)上都易受環(huán)境及其他條件的限制和影響，使水果在采后發(fā)生一系列的生理、生化和品質(zhì)上的變化。若環(huán)境不適宜或加工處理不及時，就可能造成果實變質(zhì)，甚至大量腐爛。想要通過貯藏運輸技術(shù)手段，保持果品的固有品質(zhì)，盡可能延長貨架期，減少因腐爛變質(zhì)造成損失，首先要了解果品的特性，對于不同果實類型采取不同的貯運措施。
　　二、水果的生物學特性
　　(一)具有生命活性
　　果實最基本的生物學屬性是具有生命活動。從表面上看，采摘下的果實離開母體，似乎停止了生命活動，但實際上仍然是活的機體。新鮮果品組織鮮嫩，富含水分，需要呼吸，繼續(xù)進行著復雜的生理、生化和物理的變化。同時隨著這些變化，果實的營養(yǎng)成分和食用價值也相應改變，直至衰老死亡。
　　(二)具有明顯的季節(jié)性、區(qū)域性和多樣性
　　我國地大物博，果品的資源豐富，從南國至北疆全年都有果品成熟，品種特性和收獲的季節(jié)影響著果實的貯藏特性，一般在夏季成熟收獲的果實耐貯運性較差，秋季成熟采收的果實耐貯運性較好。不同果實品種的生長受氣候、光照、土壤等自然環(huán)境及生產(chǎn)條件的影響，具有明顯的區(qū)域性，即使同一品種在不同地區(qū)，其品質(zhì)、采收期和耐貯性等都有明顯的不同。同一品種在不同個體問、在同一個體的不同部位生長的果實，其品質(zhì)和耐貯性也存在差異。
　　(三)易腐性
　　采收以后的果實，仍要進行正常的生命活動，在酶的作用下，果品通過呼吸作用，使果品細胞組織中復雜的有機物緩慢地分解為簡單的有機物質(zhì)，并釋放出能量。釋放的能量一部分用來維持果實正常生理活動，一部分以熱的形式散發(fā)出來。在果實離開母株后，呼吸作用是一種消耗能量的過程，隨著能量的消耗。
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